Como o café é classificado antes de ser vendido

Antes de chegar à torrefação ou seguir para outro comprador, um lote de café precisa poder ser descrito.

De onde veio? Que espécie é? Como estão os grãos? Quantos defeitos aparecem? Qual é o tamanho predominante? Como está a bebida?

Essas perguntas podem parecer diferentes — e são.

No comércio de café, não existe um único número capaz de responder a todas elas. Tipo, peneira e bebida, por exemplo, descrevem aspectos distintos do mesmo lote. Uma avaliação sensorial pode acrescentar outras informações. Origem, processamento e rastreabilidade podem acrescentar outras ainda.

É assim que um produto que, à primeira vista, poderia ser simplesmente chamado de “café” começa a adquirir uma identidade técnica e comercial.

Para entender essa linguagem, porém, precisamos começar antes da peneira e antes da xícara.

Precisamos começar pela amostra.

Um lote inteiro representado por uma pequena porção

Imagine dezenas ou centenas de sacas.

Seria impraticável despejar todo o café sobre uma mesa e examinar grão por grão. A classificação depende, portanto, de um princípio fundamental: a amostra examinada precisa representar adequadamente o lote.

Na classificação oficial brasileira do café beneficiado grão cru, a amostragem segue procedimentos definidos. No produto ensacado, diferentes sacos são selecionados ao acaso e deles são retiradas porções que, reunidas e homogeneizadas, dão origem às amostras utilizadas no processo.

Para várias determinações da classificação, trabalha-se com uma amostra de 300 gramas.

É uma quantidade pequena diante de toneladas de café, mas justamente por isso sua obtenção é importante.

O objetivo não é descobrir apenas o que existe naqueles 300 gramas. A amostra serve para produzir informações sobre o lote que representa.

Por trás de toda classificação, portanto, existe uma condição anterior aos números: a qualidade da informação depende também da representatividade da amostra.

Classificar não significa simplesmente dar uma nota

A palavra “classificação” pode sugerir uma fila: primeiro, segundo, terceiro; melhor, intermediário, pior.

Com o café, a lógica é mais complexa.

O padrão oficial brasileiro para o café beneficiado grão cru trabalha com diferentes características e enquadramentos. Espécie, formato e tamanho dos grãos, cor, defeitos, tipo e bebida participam dessa descrição.

Cada informação responde a uma pergunta.

O tamanho dos grãos não informa, sozinho, como será a bebida.

A quantidade equivalente de defeitos não informa, sozinha, todo o perfil sensorial.

E uma avaliação da bebida não faz desaparecer as características físicas do lote.

Essa distinção é essencial para compreender o vocabulário usado no comércio: tipo não é peneira. Peneira não é bebida. E bebida não é simplesmente uma pontuação.

Afinal, o que significa “Tipo 2”, “Tipo 4” ou “Tipo 6”?

O tipo é uma das informações mais conhecidas da classificação brasileira — e também uma das mais fáceis de interpretar incorretamente.

Esses números não funcionam como notas escolares.

Para determinar o tipo, examinam-se os defeitos encontrados na amostra e aplicam-se equivalências previstas no padrão de classificação. Diferentes ocorrências possuem pesos diferentes nessa conta.

Um grão preto, por exemplo, corresponde a uma equivalência de defeito. Para dois grãos ardidos, forma-se uma equivalência. Cinco grãos verdes também correspondem a uma. Três conchas, da mesma maneira, equivalem a um defeito.

Quebrados, brocados, mal granados e outras ocorrências possuem regras próprias. Elementos estranhos ao café encontrados na amostra também entram nas determinações previstas para a classificação.

Isso significa que encontrar dez grãos com algum problema visual não permite concluir que a amostra possui “dez defeitos” para efeito de tipificação.

Primeiro é preciso identificar as ocorrências.

Depois, aplicar as equivalências.

Somente então o resultado pode ser confrontado com a tabela de tipos.

No padrão brasileiro, quatro defeitos equivalentes correspondem ao Tipo 2; 12, ao Tipo 3; 26, ao Tipo 4; 46, ao Tipo 5; 86, ao Tipo 6; 160, ao Tipo 7; e 360, ao Tipo 8. Entre esses marcos existem gradações intermediárias.

A lógica geral é clara: dentro dessa dimensão da classificação, tipos numericamente menores correspondem a menor quantidade equivalente de defeitos.

Mas é importante parar exatamente aí.

Tipo não é uma nota geral de qualidade do café.

Um Tipo 2 apresenta determinada condição física segundo os critérios utilizados para tipificação. O número, sozinho, não descreve tudo o que acontecerá quando esse café for torrado e provado.

Defeito não significa apenas “grão feio”

A própria palavra “defeito” merece cuidado.

No uso cotidiano, seria fácil colocar qualquer imperfeição visual dentro da mesma categoria. Na classificação, porém, as ocorrências são identificadas segundo critérios.

Preto.

Ardido.

Verde.

Brocado.

Quebrado.

Concha.

Mal granado.

São exemplos de condições que podem aparecer na avaliação.

Também podem existir matérias estranhas e impurezas, como fragmentos vegetais, pedras ou torrões.

E as ocorrências não possuem necessariamente o mesmo peso.

As equivalências existem justamente para transformar diferentes situações observadas na amostra em uma base que permita estabelecer o tipo.

Há inclusive regras para os casos em que um mesmo grão apresenta mais de um defeito.

Portanto, classificar não significa separar intuitivamente os grãos “bons” dos “ruins”.

Significa identificar ocorrências segundo critérios e aplicar a elas uma metodologia definida.

É essa diferença que transforma uma impressão visual em informação técnica.

Peneira responde a outra pergunta

Depois dos defeitos, encontramos outra palavra frequente no comércio de café verde: peneira.

As peneiras classificatórias possuem perfurações de dimensões determinadas. Quando uma amostra passa por uma sequência delas, os grãos são separados segundo características de tamanho e formato.

A classificação distingue, entre outros, grãos chatos e mocas, para os quais são utilizadas peneiras apropriadas.

Assim, expressões como “peneira 16” descrevem uma característica física da amostra.

Não significam que o café recebeu nota 16.

Também não significam, por si mesmas, que a bebida será superior à de um café retido em outra peneira.

A distribuição granulométrica pode ser importante comercialmente. Um comprador pode procurar determinado padrão; lotes mais uniformes podem ser desejáveis para determinadas finalidades; e tamanho e uniformidade podem influenciar decisões posteriores de processamento e torra.

Mas isso não transforma tamanho em sinônimo automático de qualidade sensorial.

A peneira mede uma dimensão do café. Não resume o café.

A água reaparece na classificação

Na etapa anterior desta jornada, a secagem tinha uma missão central: retirar água de maneira controlada para conduzir o café a uma condição mais estável.

Mais adiante, a água reaparece como número.

O padrão brasileiro estabelece teor máximo de 12,5% de umidade para o café beneficiado grão cru.

Também estabelece limite para matérias estranhas e impurezas. Quando ultrapassados determinados parâmetros, entram em cena procedimentos e enquadramentos específicos previstos na regulamentação.

Isso revela uma característica importante da cadeia.

As etapas não são compartimentos independentes.

Aquilo que aconteceu durante colheita, processamento, secagem, armazenamento e beneficiamento deixa marcas que podem reaparecer quando o lote é examinado.

A classificação não começa a história do café.

Ela lê parte da história que o produto trouxe consigo.

“Fora de tipo” não é sinônimo de “impróprio para consumo”

Outra expressão pode induzir a conclusões erradas.

Um produto pode ficar fora de tipo quando não consegue ser enquadrado dentro dos limites previstos para a tipificação.

Isso não significa automaticamente que esteja impróprio para consumo.

A regulamentação trata separadamente diferentes situações. Há condições que podem exigir rebeneficiamento ou provocar desclassificação temporária e existem outras, relacionadas ao estado de conservação, contaminantes ou características incompatíveis com a comercialização para determinados fins, que possuem consequências diferentes.

Essa distinção é importante porque impede que palavras técnicas sejam transformadas em julgamentos que elas não fazem.

Tipo é uma coisa. Condição sanitária e de conservação é outra.

Mais uma vez, estamos diante de perguntas diferentes feitas ao mesmo lote.

Depois dos olhos, entra a xícara

Se tudo terminasse na mesa de classificação física, poderíamos imaginar que avaliar café significa apenas olhar grãos.

Não significa.

A classificação brasileira também possui uma dimensão sensorial.

A prova de xícara é utilizada para avaliar características da bebida. O café é preparado segundo procedimento definido e provado por profissional habilitado a reconhecer e enquadrar suas características.

Isso desfaz uma ideia importante: a avaliação sensorial não nasceu com o movimento contemporâneo dos cafés especiais.

Provar café para classificá-lo possui longa tradição no comércio brasileiro.

E essa prova criou seu próprio vocabulário.

“Mole”, “duro”, “riado” e “rio” têm significado técnico

Para o leitor que encontra essas palavras pela primeira vez, algumas podem soar estranhas.

No contexto da classificação, porém, não são adjetivos improvisados.

Para o café arábica, o padrão brasileiro utiliza denominações como estritamente mole, mole, apenas mole, duro, riado, rio e rio zona para caracterizar diferentes bebidas.

Para cafés do grupo robusta, a terminologia é diferente.

Essa distinção merece destaque porque o Brasil não produz apenas Coffea arabica. Os canéforas — entre eles o conilon, tão importante para a cafeicultura brasileira — também fazem parte dessa história e não devem ser tratados como simples extensão do vocabulário utilizado para arábica.

O ponto central, entretanto, permanece o mesmo.

Quando alguém informa a bebida de um lote, está comunicando algo diferente daquilo que informou ao dizer seu tipo ou sua peneira.

Aos poucos, as peças começam a se juntar: uma informação descreve o grão; outra, os defeitos; outra, sua dimensão; outra, o que aparece na xícara.

Mas a xícara ganhou novas maneiras de ser descrita

Quando entramos no universo contemporâneo dos cafés especiais, encontramos outras metodologias de avaliação sensorial.

Durante décadas, uma delas tornou-se especialmente conhecida: a escala de 100 pontos.

82, 85, 88, 90 pontos.

Esses números entraram no vocabulário de produtores, compradores, torrefações e consumidores. E a marca de 80 pontos tornou-se uma referência histórica muito difundida na identificação de cafés especiais em determinados sistemas e contextos comerciais.

Mas transformar essa convenção em uma definição universal — “80 ou mais é especial; abaixo disso não é” — empobrece uma realidade que se tornou mais complexa.

A própria Specialty Coffee Association reformulou seu sistema de avaliação.

Hoje, seu Coffee Value Assessment (CVA) trabalha com quatro dimensões complementares: avaliação física, descritiva, afetiva e extrínseca.

A mudança não elimina os números.

Ela muda aquilo que esperamos que um único número consiga explicar.

Descrever uma xícara e julgá-la são tarefas diferentes

Uma das separações mais interessantes do CVA ocorre entre a avaliação descritiva e a afetiva.

Na avaliação descritiva, procura-se registrar características sensoriais do café: aroma, sabor, textura, finalização e outros atributos, utilizando linguagem e procedimentos padronizados.

A pergunta é, essencialmente: o que percebemos nesta xícara?

Na avaliação afetiva, a tarefa é outra. O avaliador registra sua impressão de qualidade sobre características do café, levando em consideração sua apreciação ou as preferências relevantes ao contexto de mercado.

A pergunta passa a ser: como avaliamos aquilo que percebemos?

A separação é deliberada.

Isso ajuda a entender algo que parece simples, mas tem consequências comerciais importantes.

Dizer que um café apresenta determinado caráter frutado é uma descrição.

Dizer que aquele caráter é muito desejável para determinado comprador é uma avaliação.

As duas informações podem ser úteis.

Mas não são a mesma informação.

Nem todo valor está dentro da xícara

Há ainda características que ninguém conseguiria descobrir apenas provando o café.

Origem.

Rastreabilidade.

Processamento.

Certificações.

Outras informações associadas à história e à identidade daquele lote.

No CVA, elas aparecem na dimensão extrínseca, ao lado das avaliações física, descritiva e afetiva.

Isso não significa que uma origem famosa possa transformar uma bebida defeituosa em uma bebida excelente.

Significa que qualidade sensorial e valor comercial não são conceitos idênticos.

Um comprador pode procurar determinado perfil de sabor.

Outro pode precisar de uma origem específica.

Uma empresa pode exigir rastreabilidade.

Outra pode trabalhar com determinadas certificações ou métodos de processamento.

Uma torrefação pode buscar características adequadas a um produto específico.

O café permanece o mesmo lote.

Mas sua adequação — e seu valor — pode variar conforme aquilo que diferentes compradores procuram.

O Brasil participa dessa mudança

Essa transformação não está acontecendo apenas fora do país.

Em maio de 2025, a Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) e a Specialty Coffee Association anunciaram um acordo para adoção do CVA como protocolo oficial da associação brasileira na avaliação de cafés especiais, acompanhado de ações de capacitação e implementação no país.

É importante não ampliar o significado desse acordo além do que ele realmente diz.

O CVA não substitui a regulamentação oficial brasileira para a classificação do café beneficiado grão cru.

Estamos falando de estruturas diferentes.

A classificação oficial responde a finalidades regulatórias e comerciais definidas no Brasil.

O CVA é um sistema contemporâneo de avaliação utilizado no universo dos cafés especiais.

Há características que podem aparecer nos dois mundos.

Há profissionais e negociações que podem utilizar informações de ambos.

Mas não são dois nomes para a mesma classificação.

E os 80 pontos?

Eles continuam fazendo parte da linguagem do café.

A escala de 100 pontos teve — e ainda tem — enorme influência no setor. O patamar de 80 pontos permanece conhecido e utilizado em diferentes contextos do mercado de especiais.

O que mudou foi a possibilidade de tratar esse número como explicação suficiente de valor.

O atual CVA separa avaliações que antes podiam aparecer concentradas ou fortemente associadas a uma pontuação geral.

Portanto, seria igualmente errado dizer que “os pontos acabaram”.

Não acabaram.

A conclusão é mais interessante: um score pode informar alguma coisa sem precisar fingir que informa tudo.

O que, afinal, chega a uma negociação?

Não existe uma ficha universal utilizada de maneira idêntica em toda compra e venda de café.

As necessidades mudam conforme produto, comprador, destino e mercado.

Mas agora fica mais fácil entender por que tantas informações podem acompanhar a descrição de um lote: espécie, origem, safra, processamento, umidade, defeitos, tipo, peneira, bebida, perfil sensorial, rastreabilidade, certificações e avaliações específicas, quando aplicáveis.

Cada dado responde a uma pergunta e reduz uma parte da incerteza.

Um comprador pode procurar determinada especificação física.

Uma torrefação pode concentrar-se no perfil sensorial.

Um exportador pode precisar combinar requisitos físicos, documentais e comerciais.

Dois compradores podem provar o mesmo lote e encontrar nele oportunidades diferentes.

Isso não enfraquece a classificação.

Explica por que ela existe.

Descrever bem um café é também criar uma linguagem para negociá-lo.

Classificação não é uma tabela de preços

É tentador imaginar que, depois de reunir todas essas informações, bastaria aplicar uma fórmula.

Tipo melhor: preço maior.

Peneira maior: preço maior.

Pontuação maior: preço maior.

O mercado real não funciona de maneira tão simples.

Características do lote podem influenciar sua valorização, mas o preço também depende de oferta, demanda, volume, destino, consistência, logística, contratos, diferenciação, momento de mercado e necessidades específicas de compradores.

Uma peneira não contém um preço escondido.

Um tipo também não.

Nem uma pontuação sensorial determina sozinha quanto alguém necessariamente pagará.

Classificação e avaliação produzem informação.

A negociação decide o que diferentes agentes farão com ela.

Quando o lote ganha identidade

Voltemos à pequena amostra sobre a mesa.

No começo, havia grãos.

Depois vieram as perguntas.

Que espécie?

Qual umidade?

Quais defeitos?

Qual tipo?

Quais peneiras?

Como está a bebida?

Que atributos aparecem na xícara?

De onde veio?

Como foi processado?

Há rastreabilidade?

Pouco a pouco, aquele lote deixa de ser apenas “café”.

Passa a poder ser descrito.

Comparado.

Selecionado.

Direcionado.

Recusado.

Valorizado.

Negociado.

É nesse sentido que a classificação funciona também como uma linguagem.

Não existe uma palavra ou um número capaz de dizer tudo sobre um café. Existem diferentes maneiras de observá-lo, e cada uma produz informações que precisam ser interpretadas dentro de seu contexto.

Por isso, compreender classificação não é decorar que Tipo 2 tem menos defeitos que Tipo 6 ou saber o que significa peneira 16.

É compreender qual pergunta cada informação está tentando responder.

Tipo, peneira e bebida não contam a mesma história.

Uma pontuação também não conta todas elas.

E quanto melhor distinguimos essas histórias, melhor entendemos aquilo que realmente está sendo comunicado quando um lote de café chega à mesa de quem precisa avaliá-lo, escolhê-lo ou negociá-lo.